LA VRAIE CUISINE ESAN
VOICI LES TRÉSORS DE LA CUISINE ESAN, UNE CUISINE RUSTIQUE, EXPLOSIVE, ÉTONNANTE, DÉLICIEUSE ET C'EST CELLE QUE JE PRATIQUE TOUS LES JOURS.Alors, respirez un bon coup et oublier vos préjugés!
| Nous vivons très simplement, et comme nous manquons souvent de moyens, il nous faut donc redécouvrir toutes les ressources de la nature. elles ne manquent pas!!! |
-Le « PLALAA », incontournable de la cuisine Isan vous parait peut-être immonde mais il parfume délicieusement les meilleurs plats de cette cuisine.
Je vous conseille le « plalaa » de Sukhothai, il est un peu plus cher mais préparé avec plus d’hygiène et a un gout plus délicat et parfumé.
Conservez-le au frigo, bien bien fermé, cela vous évitera d’y découvrir de petits vers peu appétissants.
--Les œufs de fourmis, si vous décidez d’acheter des œufs de fourmis pour en faire votre diner, ATTENTION, s’ils sont bien blancs comme des petites perles c’est sans doute qu’ils ont été blanchis avec des produits parfois dangereux.
Je ne dirai pas « au plus sale, au mieux » mais presque.
--Les « pak boung » ces légumes d’eau délicieux, préférez la sorte plus rustique a grandes feuilles, ils prolifèrent sur toutes les marres et étangs, ils ont beaucoup plus de gout et sont plus fermes.
--Si vous décidez d’aller à la chasse aux trésors dans la nature du pays Isan, quel que soit ce que vous récoltez, si vous n’êtes pas sure, demandez conseil à une personne âgée, elles sont les gardiennes du savoir.
--Si vous avez un jardin, plantez vos herbes aromatiques, elles poussent très vite et vous ne devrez plus vous déplacer pour en acheter:
--citronelle (Takhaie) --coriandre (pak chii) --galanga ( kha) --menthe (salanè) -- sweet basil (pak krapao) --VOIR SUR MA PAGE FRUITS ET HERBES DE THAILANDE.
LES RECETTES:
LES SOMTAM OU TAMSOMParmi toutes les spécialités de l’Esan, commençons par la célèbre salade de papaye verte, Som Tam. Cette salade, particulièrement épicée, est traditionnellement préparée dans un grand mortier de bois dans lequel la papaye est réduite en lambeaux et mélangée à des épices. C’est pour cette raison qu'on lui attribue le sobriquet de « Papaya Poc-poc », rappelant le bruit du pilon frappant le mortier. La Som Tam, qui associe le feu du piment, l’acidité et douceur sucrée de la papaye verte, sert souvent d’accompagnement aux viande grillées façon Esan (Nua Yang, Kaï Yang ou Mou Yang : bœuf, poulet ou porc mariné et grillé).
Pour le somtam isan il faut de la papaye verte dont on fait des lamelles, des tomates, des piments, de l’ail, le fameux « pla laa », sauce de poisson, glutamate, citron vert et sucre en pate suivant le gout.
Dans un mortier, jetez les piments, l’ail et piler un peu, ajouter la papaye, le « pla laa », piler, piler, puis les tomates coupées, la sauce de poisson, le sucre (pas trop !), le jus de citron, le glutamate, piler, piler, gouter et rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez aussi remplacer la papaye par du concombre (teng kwa)
Pour le som tam « pou-pla laa »,il faut des crabes en saumure, salés que l’on écrase un peu avec le tout.
LES "LARB" FAÇON RUSTIQUE:
Du bœuf, du poulet, du porc, des « pla douk » poisson-chat thaïs ou du canard.Et aussi ces insectes que l'on appelle "TINGLEE"
Pour les poissons, les griller et ensuite les hacher menu. S’ils sont petits hacher tout sans distinction.
Pour les viandes, hachez les crues et les mettre dans un petit poêlon.
Il faut maintenant trouver des fourmis rouges !
Elles vivent en général sur les manguiers, munissez-vous d’un sac plastique ou de gants en caoutchouc et attrapez en une bonne poignée que vous mettez directement dans le poêlon avec la viande ou le poisson. Malaxez, malaxez, les fourmis ont pour but de remplacer le citron.
Laissez de coté pour vous occuper des herbes aromatiques :
De la citronnelle (lemon grass) « takhaie » haché très fin, des jeunes oignons »ton hom » hachés, des feuilles de coriandre « pak chii hachés», des petits oignons rouges « hom daeng »hachés, des feuilles de « makrout » « bai makrout » hachées en fines lamelles, du galanga frais « kha aun » haché en fines lamelles, du "pak chii farrang" ou "hom pé" et de la menthe pour la garniture.
Vous n’êtes pas obligé d’y mettre tout, vous pouvez combiner les herbes suivant votre gout.
Il vous faut aussi du piment en poudre et du »khao kroua » une poudre de riz rôti, de la sauce de poisson, du glutamate et un petit peu d’eau.
Dans le poêlon avec la viande, ajoutez un peu d’eau, le piment et le « khao kroua » selon votre gout et chauffez sur feu vif pour cuire la viande un petit peu, pas trop ! Une fois sorti du feu, ajoutez les herbes aromatiques, le glutamate, la sauce de poisson, goutez et rectifiez s’il le faut.
BON APPÉTIT !
LES ESCARGOTS SAUTES AU CURRY ROUGE( HOI CHERRY PAT PET)
Quand il y a de l’eau il y a des escargots ! Assez facile à récolter, ils demandent un accompagnement un peu relevé.
Nettoyez les bien à grandes eaux et faites les dégorger un peu dans de l’eau salée.
Dans un pilon, écrasez de l’ail et quelques piments.
Il vous faut de la pâte de curry rouge (prik gaeng), de la sauce d’huitre, un peu de sucre, du glutamate, un peu d’eau, et cette herbe aromatique dont je ne connais pas le nom en français » WORAPHA », entre le basilic et l’anis…
Versez de l’huile dans un wok et faites revenir l’ail et le piment, ajoutez le curry, le sucre puis les escargots et un peu de sauce d'huitre, versez un peu d’eau pour faire du jus et faites cuire à feu doux le temps que l’eau s’évapore un petit peu. ETEINGEZ LE FEU ET AJOUTEZ LE « WORAPHA ».
SE MUNIR DE CURE-DENT POUR DEGUSTER CE DELICE.
*DANS BEAUCOUP DE RECETTES ON JOUTE LES HERBES AROMATIQUES UNE FOIS LA CUISSON TERMINEE !!!
LES "NAM PRIK" OU "PON"
Ce sont des plats ou les ingrédients sont pilonnés ensemble pour former une pate plus ou moins molle, plus ou moins homogène, que l’on mange accompagnées de légumes crus et cuit à la vapeur ou bouillis. Le « khao niao », riz gluant, les accompagne bien sûr, mais c’est selon les gouts.
--NAM PRIK PLATU, PON PLATU :
Il faut un ou deux « platu », je pense que ce sont des makros, les faire griller légèrement a la poêle et les laisser refroidir sur le côté.
Décortiquez de l’ail, épluchez des petits oignons rouges, quelques piments et des petites tomates, passez les à la poêle (à sec) sans les faire trop bruler ! Jetez le tout dans un mortier et pilonnez. Séparez la chair des poissons et pilonnez encore…Ajouter quelques cuillères de « pla laa », un peu de bouillon ou de l’eau bouillante pour donner la consistance désirée.
Hachez des feuilles de coriandre et des jeunes oignons que vous rajoutez en dernier bien sûr.
Ajoutez le jus de citron vert, du glutamate, un peu de sauce de poisson, goutez et rectifiez l’assaisonnement suivant le gout.
-- NAM PRIK OU PON KOP (GRENOUILLE)
Les ingrédients sont les mêmes que pour la recette précédente, changez seulement pour des grenouilles que vous pouvez soit faire bouillir, soit faire griller avant de séparer la chair pour l’incorporer au tout.
--NAM PRIK OU PON PLA DOUK (POISSON CHAT)
Le fameux « pla douk » ! Cette fois si on prendra soin de séparer la chair du poisson pour en faire le « nam prik ».En fait si vous avez des restes de poissons vous pouvez en faire un bon « nam prik » ou « pon » bien relevé.
Dans ce dernier, on peut mettre de la dille, Le "pak chii lao", se marie bien avec le poisson.
--NAM PRIK MAKHAM ON ( AU TAMARIN JEUNE) MOU SAB ( VIANDE HACHEE)
Pour celui-ci les ingrédients diffèrent, il faut des tamarins (makham) jeunes, pas encore mures et petits, de la viande hachée de porc, de l’ail, des piments, glutamate et sauce de poisson.
Grattez les tamarins pour enlever en peu la pellicule brune, coupez-les et les mettre dans le mortier avec les piments et l’ail. Faites bouillir un peu la viande dans de l’eau salée, et la rajouter au tout pour en faire une pate plus ou moins homogène. Sauce de poisson et glutamate, et voilà !
--KOIY MOU, KOIY NUA OU LARB LEUAK
Voici deux recettes de viandes crues.
--Pour le « koiy mou », il faut du porc bien frais.
--Pour le « koiy nua » il faut de la viande de bœuf, un peu de foie et un peu d’estomac (qui a une couleur noir), et du sang de bœuf frais.
Hachez la viande et découpez les abats en petits morceaux. Les herbes aromatiques sont les mêmes pour les deux recettes : des oignons rouges hachés, des jeunes oignons hachés, des « hom pé » ou pak chii farrang (feuilles allongées), et de la menthe pour la garniture.
Un peu de « khao kroua », du piment en poudre, de la sauce de poisson et le glutamate.
Dans un poelon, mettre un peu d’eau, la viande, le piment, le « kha kroua », faire tiédir mais ne pas cuire ! Sortir du feu et ajouter le sang, les herbes aromatiques, le glutamate et la sauce de poisson selon le gout.
Pour la recette au porc on n’ajoute pas de sang.
Pour celle au bœuf on peut aussi ajouter de la bile (se vend avec le sang dans des sachets plastique) pour donner de l’amertume à volonté. La menthe se met par-dessus.
Un peu de courage ! Ça vaut la peine d’y gouter !
LES "PAT PET"
Voici les ingrédients de base pour tous les « pat pèt » :
--pate de curry rouge, le « prik gaeng »
--ail
--piments frais
--poivre vert en grappe ou à défaut du poivre en grain légèrement broyé
--« katchaie », c’est une racine de couleur brun-jaune, allongée.
--« Pak krapao », sweet basil.
Pour adoucir le feu de ce plat on peut toujours y mettre un petit peu de sucre.
Pilonnez l’ail et le piment ensemble avec un peu de sel, faites revenir dans un wok avec le « katchaie » coupé en fines lamelles et le poivre, un peu de sauce d’huitre, ensuite ajouter la viande et un peu d’eau, cuire plus ou moins longtemps selon la viande.
Une fois la cuisson terminée, sortir du feu et ajouter les feuilles de « pak krapao », du glutamate, la sauce de poisson si nécessaire.
**Les viandes pour le « pat pèt » ?
*Un bon gros rat des champs que l’on déshabillera et découpera en morceaux.
*Des anguilles de rivière, que l’on passera au grill léger avant de les découper.
* Du serpent, le griller au feu pour enlever la peau facilement.
*Du porc, bœuf, canard, en fait, tout ce que l’on peut attraper pour manger.
LES "TOM SOM"
Ce sont des soupes acidulées. Les ingrédients de base sont :
--De la citronnelle, « takhaie »
--Du galanga, « ka aun »
--piments frais
--des jeunes feuilles de tamarinier.
--Si on veut, des tomates pas trop mures ou même vertes.
--Si on veut, de la pâte de tamarin, si on aime très acidulé.
--Si on veut, des petits oignons rouges.
Faite bouillir de l’eau salée dans une casserole.
Pilez le piment, écrasez un peu et découpez la citronnelle, découpez le galanga en lamelles et ajoutez le tout dans l’eau bouillante, ensuite ajoutez la viande ou le poisson et les feuilles de tamarinier, la pâte de tamarin. La cuisson terminée, le glutamate et la sauce de poisson selon le gout.
--Les viandes pour les « tom som » ?
--Des petits poissons ou du poisson découpé
--Du poulet, ou un bon coq de maison.
--Des os de porc
--Des œufs de fourmis
LES "TOM ISAN", "TOM LAO":
Pour ceux-ci les viandes sont les mêmes que pour la recette précédente.
--Quelques cuillères de « pla laa »
--De la citronnelle, « takhaie »
--Des petits oignons rouges
--Piments frais
--Des feuilles de « pak mengrak »ou « pak itou thai »
Faite bouillir de l’eau salée dans une casserole
Pilez le piment, écrasez un peu et découpez la citronnelle, écrasez les oignons, jetez le tout dans l’eau bouillante et puis ajoutez la viande et le « pla laa ». Une fois la cuisson terminée ajoutez le « Mengrak », »pak itou thai », le glutamate et sauce de poisson selon le gout.
LE "GAENG NOMAIE",SOUPE DE BAMBOU:
Pour la soupe de bambou, le « gaeng nomaie », il faut du bambou (achetez le déjà en lamelles et bouilli, c’est plus facile), de l’eau de « pak yanang », une eau de couleur verte foncée, se trouve aussi toute faite, des feuilles de « pak mengrak »ou « pak itou thai », Du « pla laa » si on aime, la seule viande qui peut s’accommoder avec le « gaeng nomaie » est le poulet.
Faites bouillir de l’eau dans une casserole, pas trop car il y a aussi l’eau de « pak yanang ».
Pillez du piment et jetez dans l’eau bouillante, ajoutez le bambou, l’eau verte, le poulet et le « pla laa » si vous avez choisi d’en mettre.Une fois la cuisson terminée, ajoutez le « mengrak », le glutamate et sauce de poisson selon le gout.
LE "GAENG HET", SOUPE DE CHAMPIGNONS:
Tous les champignons feront l’affaire en général, ATTENTION !Si vous les recoltez vous-même, demandez conseil aux personnes qui savent les reconnaitre, DANGER !
LES POISSONS A LA VAPEUR, "PLA NEUNG":
Choisissez un poisson entier.
Les poissons bons à la vapeur sont :
--« Pla nin » --« pla taptim » --« pla tchon » « pla douk », les poissons de trop petite taille ne conviennent pas.
Écaillez et nettoyez le poisson, et tailladez-le.
Pillez ensemble de l’ail, du poivre en grain, de la citronnelle »takhaie », du galanga « ka aun »et de la sauce d’huitre pour malaxer le tout avec le poisson.
Les légumes, un petit peu de cèleri, et au choix, du choux chinois « pak kart kao », des « pak kwantung » à fleurs jaunes, les fleurs « dok kè », tomates, il y a des tas de légumes possible, demandez autour de vous.
Couvrez le poisson avec les légumes et cuire à la vapeur.
Pour la sauce « nam tjim », voici la mienne :
« nam tjim sea food » : pilez ensemble des piments verts, de l’ail pour avoir une pâte assez homogène, ajoutez du jus de citron et de la sauce de poisson, un tout petit peu de sucre, du glutamate et le tour est joué !!!
VOICI QUELQUES RECETTES DE SAUCES D'ACCOMPAGNEMENT:
--LE « PRIK NAM PLA »
Hachez des piments frais et de l’ail que vous noyez dans de la sauce de poisson, ajoutez du jus de citron, du glutamate et un petit peu de sucre. Cette sauce accompagne les omelettes et autres plats non pimentés.
--LE « NAM PRIK PLA LAA »
Pilonnez ensemble des piments, de l’ail, ajoutez le « pla laa » avec des morceaux, ajoutez des tomates coupées, des oignons rouge coupés, des jeunes oignons hachés, des feuilles de coriandre, pilonnez encore mais plus légèrement, glutamate et sauce de poisson selon le gout. Accompagne des viandes grillées, se mange avec le « khao niao ».
--Une autre sauce rapide : du piment en poudre, des petits oignons hachés, de la sauce de poisson, jus de citron, on peut aussi ajouter des feuilles de coriandre.
--Une sauce pour les mangues vertes et autres fruits acidulés : de la sauce de poisson, de la pâte de crevette (kapi), du sucre selon le gout.ATTENTION, pas trop de pâte de crevette !
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